14.12.2015 by Виктор Колышев
Кондитер Виктор Колышев делится классическим французским рецептом. В этом лимонном тарте сверху сладкая и нежная итальянская меренга,а снизу песочное тесто с ярко-выраженной лимонной начинкой.
Приготовление лимонного тарта состоит из трех частей:
Песочное тесто
Это основа нашего тарта. Подробно разбирать его не будем, ведь мы его уже готовили.
Как приготовить песочное тесто?
Лимонный крем
Для лимонного крема нам потребуется:
сок и цедра 2-х лимонов, 225 гр. сахара, 4 яйца и 225 гр. сливочного масла комнатной температуры
Аккуратно снимаем цедру с лимона, то есть снимаем верхний слой кожицы.
Режем лимоны на 2 части и выжимаем сок.
Яйца аккуратно перемешиваем венчиком до однородности.
Высыпаем сахар в лимонный сок. Разогреваем на среднем огне. Когда сок начнет кипеть, небольшое количество сахарно-лимонной смеси выливаем во взбитые яйца, чтобы уравновесить температуры. Яйца выливаем в сок, постоянно помешивая. Наша задача следить, чтобы яйца заварились и не пригорели.
Когда пошли бульки – наш крем готов. Снимаем его с огня, добавляем цедру и охлаждаем.
Когда крем остынет примерно до 40 градусов, добавляем масло. Тщательно его вмешиваем.
Выливаем наш крем в предварительно отпеченную и охлажденную форму и оставляем на 3-4 часа минимум в холодном месте.
Итальянская меренга
Теперь делаем заварную меренгу. Меренга это белок, заваренный с сахаром. Нам потребуется примерно 90гр белка (3 крупных яйца), сахар – 200 гр, и 50 гр воды.
Воду и сахар ставим на огонь.
Когда появятся первые пузырики, начинаем взбивать белки.
Когда пузыри станут менее интенсивные, можно заваривать наш белок – медленной струйкой вливаем их в воду с сахаром.
Продолжаем взбивать белки до тех пор, пока они не станут устойчивыми.
Загружаем белки в кондитерский мешок и наносим произвольный рисунок на наш тарт.
Приятного аппетита!
Профессиональный кондитер Виктор Колышев. Десерты, торты, выпечка на заказ. Москва. victor.pastry@yandex.ru